鞘 に 収める 場合 は 、 刃 を 完全 に 乾燥 さ せ て から で ない と 、 中 で 錆 が 進行 する お それ が ある 。

しばらく 使わ ない 場合 は 、 完全 に 乾かし 、 油 を 含ん だ 古 新聞 など の 紙 ( 新聞 インク が 油 を 含む ) で 刃 を 包ん で おく 。

包丁 は 通常 、 1000 番 前後 の 「 中砥 石 」 と 、 2000 番 から 4000 番 の 「 仕上げ 砥石 」 の 2 つ の 砥石 を 使用 し 、 中砥 石 で だいたい の 刃 こぼれ など を 除き 、 その後 、 仕上げ 砥 で 刃 を つける 。

和 包丁 は ふつう 表 （ 刃 表 ・ 傾斜 面 ） を 砥石 に 密着 さ せ て 砥 ぎ （ ベタ 砥 ぎという ） 裏側 は 、 返り を 取る 程度 に 軽く とぐ 。

洋 包丁 は 刃 の 両面 を 研ぐ 。

柄 の 、 刃 の 付け根 部分 に あらかじめ 蝋 を たらし て 防水 する こと で 、 包丁 の 寿命 を 伸ばす こと が できる 。

ナイフ （ knife ） は 、 対象 を 切削 する ため の 道具 （ 刃物 ） で 、 切削 部 で ある 刃 と 握り の 部分 で 構成 さ れる 。

ナイフ に は 、 刃 を 折り畳ん でし まえる 物 と 、 鞘 を 必要 と する 物 が ある 。

フォールディングナイフ は 、 携帯 に 便利 な よう に 何らかの 機構 で 柄 に 刃 を 格納 できる 構造 の ナイフ を いう が 、 刃 を 折り畳ん で 収納 する 、 日本 で は 折り畳み ナイフ と 呼ば れる 構造 の もの が 大 多数 で あり 、 パラシュート ナイフ 、 バタフライ ナイフ など その他 の 形式 は 特殊 な もの と さ れる 。

柄 より も 刃 の 部分 が 短く ない と 刃先 端 （ 切っ先 ） が 収納 でき ない ため 、 比較的 小型 の 物 が 多い 。

なお 折りたたま れ た 刃 を バネ で 固定 する もの で は 、 その 刃 を 柄 の 溝 から つまみ出す ため に 、 ブレード 部分 に 「 ネイルマーク 」 と 呼ば れる 細い 半月 形 の 刻み が 入っ て いる もの が 主流 で は ある が 、 製品 によって は 突起 で 代用 さ れ て いる もの や 、 更に は ブレード を 貫通 する 形 で 穴 （ サム ホール ） が 設け られ て いる もの （ → スパイダルコ 社 ） も 見 られ 、 折り畳み 機構 の 構造 も あいまっ て 様々 な 形状 の 製品 が 製造 ・ 販売 さ れ て いる 。

折りたたみ ナイフ は 、 携帯 時 に 不用意 に 開く こと も 使用 時 に 不用意 に 閉じる こと も 危険 な 事故 に つながる ため 、 小型 の もの で は 柄 の 背 に 板 バネ を 内蔵 し て 、 ある程度 の 角度 を 境 に それぞれ 刃 が 開く 方向 と 閉じる 方向 に 力 を 加える 構造 （ スリップ ジョイント 機構 ） を 持つ の が 一般 的 で ある 。

また 、 大型 の もの で は 板 バネ の 機構 に 加え て 、 開い た 刃 が 閉じ ない よう な 機械 的 ロック 機構 を 持つ もの も 多い 。

ツール ナイフ は 、 刃 以外 に ドライバー や 缶切り など 、 他 の 用途 の ツールブレード を 持ち 、 付い て いる 機能 の 数 によって 「 n 徳 ナイフ （ n は 整数 ） 」 など と 呼ば れる 。

シース ナイフ は 、 折りたたみ 機構 を 持た ず 、 保管 時 に 刃 を シース （ 鞘 ） に 収め て 保護 する 構造 の ナイフ 。

古く は 調理 さ れ た 肉 を 切り取る ため に ナイフ 全般 同様 に よく 切れる 刃 が つい て い た が 、 今日 広く 使わ れる もの で は 細かい 鋸 刃 を 持つ もの が み られる 。

バター や ジャム など ペースト 状 の 食品 を とっ たり パン に 塗る ため の 「 バター ナイフ （ バタースプレダー ） 」 も ある が 、 これ に は 刃 付け さ れ て い ない 。

なお 機内 食 に 供 さ れる 食器 で は ハイジャック 防止 の 観点 から 、 プラスチック 製 の 鋸 刃 の もの が 利用 さ れ て いる と も さ れる が 、 ただ 実際 に は 、 食器 を 使い捨て と する こと で 衛生 的 で 簡便 な 食事 の 提供 を 目指し て いる （ → 機内 食 ） 。

家庭 用 として 最も 一般 的 な キッチン ナイフ （ いわゆる 文化 包丁 あるいは 三徳 包丁 ） は ステンレス 鋼 製 で 軽量 な 作り を し て おり 、 刃 は 薄刃 で 野菜 も 肉 も 一 通り 切れる よう に なっ て いる 。

刃 の 先端 （ 切っ先 ） は 細く 、 根元 は 広く 丈夫 に 作ら れ て おり 、 刃 の 終わり は 直角 に なっ て い て ジャガイモ の 芽 を 取る 等 の 細かい 作業 に 向く 。