ビタミン E は 、 脂質 過 酸化 反応 によって 生じ た フリーラジカル を 消失 さ せる こと により 自ら が ビタミン E ラジカル と なり 、 フリーラジカル による 脂質 の 連鎖 的 酸化 を 阻止 する 。

油脂 に 含ま れる 不 飽和 結合 の 割合 は ヨウ 素 価 によって 求める こと が でき 、 値 によって 乾性 油 ・ 半 乾性 油 ・ 不 乾性 油 に 大別 さ れる 。

植物 、 微生物 、 ヒト を 含め た 動物 の 体内 で は 、 脂肪酸 シンターゼ によって アセチル CoA と マロニル CoA から 直 鎖 の 飽和 脂肪酸 が 作ら れる 。

環境 アセスメント （ かん きょう アセスメント ） と は 、 環境 影響 評価 の こと で あり 、 主として 大 規模 開発 事業 等 による 環境 へ の 影響 を 事前 に 調査 する こと によって 、 予測 、 評価 を 行う 手続き の こと を 指す 場合 が 多い 。

1997 年 （ 平成 9 年 ） に 環境 影響 評価 法 （ 通称 ： 環境 アセスメント 法 ） が 制定 さ れ 、 これ に 前後 し て 地方自治体 において も 、 条例 によって 、 環境 影響 評価 法 で 対象 外 の 事業 を 対象 と し たり 、 環境 要素 の 拡大 、 事後 調査 の 義務付け など を 有する 独自 の 環境 影響 評価 制度 が 定め られ て いっ た 。

有機 化合 物 中 の 炭素 炭素 二 重 結合 （ C = C 結合 ） は 反応 性 が 高く 、 空気 によって 酸化 さ れ 変質 し やすい ため 、 その 含有 量 は 化学 製品 の 性質 に 大きな 影響 を 与える 。

ヨウ 素 価 は 化学 的 な 構造 や 組成 の わから ない 混合 物 で あっ て も 簡単 に 求め られる ため 、 化学 品 の 評価 手法 として 工業 的 に よく 用い られ て おり 、 なかでも 油脂 は ヨウ 素 価 の 値 によって 乾性 油 ･ 半 乾性 油 ･ 不 乾性 油 に 分類 さ れ て いる 。

ヨウ 素 価 は 、 測定 試料 に対して 過剰 の ヨウ 素 を 加え て 完全 に 反応 さ せ 、 残っ た ヨウ 素 の 量 を 酸化 還元 滴 定 によって 定量 すれ ば 求め られる 。

ただし 、 同 試料 で あっ て も 適用 する 方法 によって 結果 に 差 が 生じる こと が ある 。

工業 的 に は クロトンアルデヒド の 酸化 によって 合成 する 。

イソクロトン 酸 は 蒸留 によって 単 離 できる 安定 な 物質 で ある が 、 熱 や 光 、 酸 など によって クロトン 酸 へ と 異性 化 する 。

Δ 9 デサチュラーゼ によって ミリスチン 酸から 生 合成 さ れる が 、 天然 に は あまり 見 られ ない 。

デルタ - 9 不 飽和 化 酵素 の 働き によって パルミチン 酸から 生 合成 さ れる 。

この 発見 は 、 パルミトレイン 酸 や 食物 から 摂取 さ れる その他 の 脂肪酸 が 脂肪酸 酸化 酵素 によって 用い られる という 以前 の 観測 結果 とも 合致 する 。

この 作用 によって 、 虚 血 性 心 疾患 など の 病気 の リスク を 高める 可能 性 が ある 。

2001 年 4 月 発行 の Journal of Investigative Dermatology ( JID ) において 、 資生堂 リサーチ センター の 土師 信一郎 ら によって " 2 - Nonenal , Newly Found in Human Body Odor Tends to Increase with Aging " の 表題 で 発表 さ れ た 。

さらに 、 2 - ノネナール は 皮膚 表面 に 見 られる パルミトレイン 酸 や バクセン 酸 の よう な ω - 7 不 飽和 脂肪酸 の 酸化 的 分解 反応 によって 生じる こと を 究明 し た 。

魚油 に 多く 含ま れ 、 日本人 は 魚類 を 食べる こと によって 多く 摂取 し て い た が 近年 は 減少 し て いる 。

魚 や その他 の 生物 に 含ま れる DHA の 多く は 、 ラビリンチュラ 類 の 1 属 で ある Schizochytrium 属 など の よう な 海産 の 微生物 によって 生産 さ れ た もの が 、 食物 連鎖 の 過程 で 濃縮 さ れ た もの で ある 。

ヒト で は 、 DHA は 食品 から 摂取 さ れる 以外 に 、 2 つ の 経路 によって 代謝 生産 さ れる 。